Aller ... des idées pour les gourmands qui possèdent une imprimante 3D

[ramses]

Salut à tous,

une fois n'est pas coutume ... faisons nous plaisir par ces journées sans soleil ...

En cette saison de réalisation "maison" de pâtés et de saucissons, j'en avais "raz le bol" de me compliquer la vie pour essayer de "former" des Pitina ou des bérets Basques de dimensions sensiblement identiques pour obtenir des séchages correctes ... pour ceux qui ne connaissent pas ces saucissons régionaux "ancestraux", ce sont des saucissons réalisé sans boyau ... mmmmmhhhh En plus, difficile de trouver plus simple à réaliser !

N'ayant rien trouvé de probant comme solution pro ou DIY, j'suis donc passé sur la planche à dessin freeCad pour dessiner un moule sans fond et un couvercle de pressage. J'l'ai dessiné avec des coins arrondis pour contenir des pavés de 200gr de farce. Ca donne ceci :




Le moule sans fond fait un peu plus de 4mm d'épaisseur et est réalisé en PETG. Il est déposé sur un bout de plexi bien épais.




On lui met un film alimentaire pour ne pas que la farce entre en contact avec les parois en PETG et surtout pour faciliter le démoulage par la suite. Reste à remplir le moule avec le bon poids de farce et à "tasser" au mieux ...




A l'aide du couvercle de pressage filmé également, il reste à bien "comprimer" la farce dans le moule sans fond. (pour info, avant démoulage, je le mets sous vide qlqs minutes pour garantir l’absence de poche d'air ... )




Voila le pavé démoulé et déposé sur son enrobage. Le pied ... forme identique et surtout épaisseur constante. Il reste alors à bien enrober le pavé sur toutes ses faces.
Génial, ça marche du tonnerre ... vachement plus simple et efficace que de "jouer" à essayer d'obtenir quelque chose de convenable avec mes menottes ...




Et voici 3 bérets terminés, pil poil pareils et déposés sur la grille bien "aérée" glissée dans le frigo. Ils seront retournés chaque jour et y resteront plusieurs semaines jusqu'à ce qu'ils aient perdu entre 30 et 40% de leur poids en fonction des viandes utilisées et du "moelleux" recherché.



vous remarquerez que je "monitore" le séchage en enregistrant t° et humidité, ça aide pour bien contrôler le séchage et surtout apporter des réponses dans le cas ou ça "merde". C'est rare, très rare ... le "raté" des débuts est tjs du à une poche d'air ... et si poche d'air ...

Au final, le plus compliqué est de résister à sortir le couteau après qlqs semaines lorsqu'on retourne les pavés ... une tuerie les gars, une véritable tuerie ... impossible de résister ...

Si y'a des membres que ça tente, un p'tit MP et j'leurs envoie les fichiers .stl

Bien à vous tous

[domwood]

Salut,

Pour surveiller les paramètres, ok, mais pour les corriger, comment tu procèdes ? ça nécessite un frigo ventilé ?

En bretagne, vu l'humidité, on n'a pas la facilité de la corse pour certaines recettes gourmandes. Traditionnellement on cuisinait au bois dans la cheminée et il y avait donc en permanence du feu dans l'âtre de la cheminée. On s'en sortait comme ça.

Par chez vous quelles viandes pretiquez vous ? Ici c'est plutôt cochon. (et sanglier, d'ailleurs). (il nous manque le smlley "slurp" qui sort une grosse langue pour se lêcher les babines )

[monteric]

Hello,

Super ....
Je ne connais pas cette recette, ca donne envie ... Tu peux expliquer la recette au complet

A+

Eric

[ramses]

Salut,

Pour surveiller les paramètres, ok, mais pour les corriger, comment tu procèdes ? ça nécessite un frigo ventilé ?

Ben pour la correction, (ca, c'était à mes débuts maintenant ca roule ) suffit de "tourner" le thermostat du frigo. Et pour la ventil, pas obligatoire du tout mais trop confiné ca merde et si trop ventilé ca sèche trop vite et ca fendille !

En bretagne, vu l'humidité, on n'a pas la facilité de la corse pour certaines recettes gourmandes. Traditionnellement on cuisinait au bois dans la cheminée et il y avait donc en permanence du feu dans l'âtre de la cheminée. On s'en sortait comme ça.

C'est pas la Bretagne ici mais niveau humidité, vous n'avez rien à nous envier ... on vivait donc quasi de la même manière aussi ... du bois, du bois et encore du bois ...

Par chez vous quelles viandes pratiquez vous ? Ici c'est plutôt cochon. (et sanglier, d'ailleurs).

Idem ici, juste qu'on a pas mal de chevreuils aussi mais les montagnards ont d'autres "sources" supplémentaires que nous ...

Je ne connais pas cette recette, ca donne envie ... Tu peux expliquer la recette au complet

Allez, les quantités pour une recette inratable ... j'viens de la mettre à jour pour l'utilisation du moule sans fond en 3D (pour mon fiston et pour les potes pour qui j'ai imprimer des moules et des poussoirs). Pour la bidoche, si t'as pas de hachoir, n"hésite pas a demander à ton p'tit artisan boucher :

- 700g Rouelle de Porc+300g gorge de Porc haché avec la grille de 8mm ou plus si "affinité". Et pour les bidoches, ben toute autre viande "exploitable" à disposition ... chevreuil, sanglier, marcassin, ... + pas mal d'autres "trucs" pour les montagnards "connaisseurs"
- 25g de sel (25gr/Kg)
- 6gr de sucre (6gr/Kg)
- 5g de poivre gris moulu (5gr/Kg)
- 1/2 cuillère à café de 5 épices ( moi je remplace par 1,5gr/Kg d’épices Rabelais…)
- Pour l’enrobage, soit farine+sel (75gr+6gr), soit farine de maïs ou Polenta (pour Pitina), soit herbes de Provence, soit poivre, … au choix de chacun ... perso j'rafole pas de la farine de maïs des Pitina.
- Moule maison 200g + Poussoir, imprimé en PETG.


* Si possible, travailler la viande sortant du frigo.
* Mélanger sel, sucre, poivre et épices pesés avec précision, dans un ravier.
* Saupoudrer le contenu du ravier sur la farce et malaxer énergiquement pendant 5-8 min jusqu'à ce que la farce "parle".
* Poser le moule 3D sur une plaque plexi épaisse et déposer un film alimentaire dans le moule.
* Remplir le ravier avec 200gr de chair et s’efforcer de bien tasser avec une fourchette pour éliminer l’air au mieux. Finir le moulage en se servant du poussoir 3D préalablement emballé ds un film alimentaire.
* Une fois bien tassé, déposer le moule contenant le pavé sur son support dans un plat à vide et faire le vide afin d’éliminer les dernières éventuelles petites poche d’air. (optionnel, mais depuis que je le fais, j'ai plus jamais de "raté")
* Après qlqs minutes sous vide, démouler directement sur l’enrobage en retournant le moule tout en retirant le film alimentaire.
* Bien « enduire le pavé » délicatement sur toutes ses faces. Laisser reposer 5min et recommencer. Ensuite, déposer délicatement sur une grille inox.
* Placer la grille au frigo et retourner chaque jour. On peut gouter à partir de 3 semaines à 1 mois et voir ce qu’on désire comme « séchage ». ( 30 à 40% du poids suivant la bidoche et ses goûts)
* Ca se garde longtemps mais … le temps « séchant » assez bien la viande, on peut mettre sous vide pour garder bien bien longtemps le moelleux désiré . (c'est ce que fais quand je résiste à ne pas "tuer" tous les pavés en qlqs jours).

Au besoin, on peut rester « nature » mais on peut également ajouter des pistaches, des noisettes, tomates séchées, champignons, ...…

Bon appétit !

Pour la mise sous vide, rien de compliqué, j'utilise un truc tout simple style pompe pour bouteille de pinard. Ca marche du tonnerre ...






Bon, j'en reste la ... on est pas sur un forum de cuisine

[monteric]

Super, merci pour ce partage ...

Puis comme de toute facon c'est pas la pleine saison pour la solaire autant en profiter pour s'essayer a de nouvelle choses

Bonne fin d'année

Eric

[guy delsol]

Ramses avait bien dit qu'il se mettait au régime " l'an prochain"..
Salut à tous et bonnes fêtes..
CDLT.
Guy

[ramses]

[ramses]

Salut à tous,

suite et fin ... Comme je vous l'expliquais ci-dessus, suivant les types de sauciflards, la perte de poids au séchage est d'environ 30 à 40% ...

Et bien voila, ca y est, les pavés ont perdu 35% de leur poids ... j'ai donc "taper" dedans pour voir ce qu'il en était et ... une tuerie les gars, une vraie tuerie ... Juste sec ce qu'il faut à l'extérieur et encore un rien tendre à coeur ... Pil poil ce qu'il faut pour l'apéro du 31 et les visites des potes en début d'année.

J'ai volontairement utilisé une grille plus fine sur le hachoir et mis très peu de gras pour avoir un saucisson pas trop "rustique" pour que les p'tits enfants profitent un max aussi !

Allez, une 'tite photo du premier pavé entamé et qlqs tranches bien fines, on voit la coloration plus foncée sur l'extérieur et plus clair à coeur, pil poil comme on les aime chez nous :






Le fait d'avoir une épaisseur constante grâce au moule donne un séchage beaucoup plus régulier que lorsqu'on fait à la main une "demi boule" comme les pitinas italiennes ou un truc +/- plat-bombé comme les bérets basques. Le choix de l'épaisseur semble donc la bonne.

Le séchage ici a été un peu rapide. Une lecture du monitoring montre que c'est plutôt lié au taux d'humidité un peu bas dans le frigo; la quantité de gras réduite y est certainement aussi pour qlq chose. Niveau température moyenne lors du séchage, c'est un peu bas aussi mais ça n'impacte que très peu la vitesse de séchage et la qualité du résultat final.




Attention, si le séchage s'est bien passé ici, il n'en serait pas de même si on était sur une épaisseur plus importante comme avec des saucissons boyaux "imposants" ou des pavés fort épais. Dans ce cas, on risque un "croutage" important ! En plus de ne pas être très agréable à la dégustation, cette croûte trop sèche peu fortement altéré un séchage suffisant à coeur avec les risques que ca peut entrainer. Pour limiter ce croutage, il faut un taux d'humidité supérieur compris entre 75 et 90%. Pour y parvenir, la solution consiste à mettre à sécher dans le bac à légumes du frigo, en effet il y fait un poil moins froid et 10 à 20% d'humidité en plus.

Comme le séchage obtenu est juste nickel et que si on les laisse ainsi au frigo, les pavés va continuer à sécher ... La solution est de les emballer sous vide ou plus simplement, pour ceux à déguster rapidement, utiliser un plat adapté que l'on peut  mettre sous vide, ouvrir et remettre sous vide à volonté, avec une simple pompe à vide pour les bouteilles de pinard. Et ensaché sous vide correctement, les pavés peuvent être conservés très très longtemps, juste à la cave et à l'abri de la lumière.




Voila qui termine ce sujet, je reste donc sur les dimensions initiales du moule et de son poussoir.

Bonne fin d'année à tous.
438

[monteric]

Et ben ça donne faim ton histoire, si en plus c'est arrosé d'un petit verre ....

Merci pour le partage et très bonne fin d'année

Eric