Bonsoir, tontonlacellule...
Ma contribution ne fut pas une proposition pour telle ou telle option de commande, mais plutôt un drapeau rouge pour le terme ''ambiance'' qui est – à mon sens – inappropriée en matière de PC, car « ambiance » se réfère à la personne, tandis que nous avons affaire à un système (ou plutôt une fonction...) complexe à plusieurs variables, nécessitant un logique de contrôle plutôt plus … complexe qu'un simple ''thermostat d'ambiance''.
Pour illustrer mon propos, imaginons un samedi soir de janvier, les jeunes voulant faire la fête, 'faut ouvrir les fenêtres...
Angoisse – faut baisser le thermostat d'ambiance sinon le vieux va guêuler...
Sauf action inutile (le réglage de la température n’ayant aucun effet sur la puissance de sortie

...), et de toute manière, qui remettra le thermostat à ''sa juste valeur'' avant de partir se coucher ? Et quid du capteur de sol (dans la dalle), qui risque de réagir plusieurs heures après (lorsque les jeunes font leur grasse matinée...) etc. etc.
Dimanche midi – surprise – le salon fait FROID ! Etc. Etc.
Pour répondre à ton interrogation concernant le contrôle de la température du plancher, et si le circulateur peut changer de vitesse, ben ça dépend du circulateur ! Il y en a qui sont à vitesse fixe, à vitesse sélective, à pression constante... Le choix dépendra de l'architecture de ton système et de ta manière de le contrôler.
Ici ma « déclaration d'intérêt »j'ai (j'avais...) un accumulateur électrique à quatre boucles dans deux dalles distinctes. Deux capteurs de température externe, un capteur de dalle, et aucun 'thermostat d'ambiance'

.
Par contre une interface analogique sur le tableau (« délesteur CPL ») , comme quoi je choisissais la température 'seuil' (en-deça de laquelle l'accu se réveille), l'écart (entre EXT et dalle), la consigne (= température de la dalle), la base de temps (pendant laquelle la force est appliquée)...
Plutôt une usine à gaz, sauf ça marchait à merveille, jusqu'à ce que je la mette à la retraite.
J'ai gardé la dalle (!) sauf AJH elle est chauffée à l'air ! (Bien moins cher et ne nécessitant aucun système de commande...).
Bonne chance avec ton projet,
YWB