Dans votre cas, avec des murs massifs et une isolation par l'extérieur, ça n'est pas un problème effectivement (ça peut l'être en été si les températures ne permettent pas de rafraichir la nuit).
Pour le dimensionnement du ballon, le calcul est juste. Il faut y ajouter le rendement de la chaudière. Et il faut également calculer la quantité d'énergie apportée par une charge de bois, car lorsque le feu est lancé, on ne peut plus l'arrêter (en tout cas sans endommager quelque chose !). Donc il faut connaitre la charge de bois nominale de la chaudière, le rendement calorifique du bois, le rendement de la chaudière. L'objectif est de vérifier que l'énergie dégagée par la charge de bois nominale soit inférieure à la capacité d'accumulation du ballon. Ca permet également de calculer combien de fois il faudra remettre du bois dans la chaudière et éventuellement passer sur un modèle plus gros / plus petit suivant la fréquence de chargement souhaitée (fonction également de la température extérieure, on chauffe moins en mi-saison ou s'il y a du soleil).
Plus un ballon est gros plus il procure d'autonomie, mais plus il est long à charger. Il faut également voir comment sera produite l'ECS. Parce que s'il faut attendre que le gros ballon soit au-dessus de 50°c pour pouvoir prendre une douche, les retours de we en hiver vont être moins agréables. Et également en été, si le temps n'est pas au beau fixe, le risque est d'avoir 2000l d'eau tiède là ou il faudrait 300l d'eau chaude.
Il faut alors jouer sur la conception pour pouvoir avoir une priorité ECS (plusieurs ballons + vannes pilotée/plusieurs circulateurs, forte stratification, petit ballon élec en série, ...). Dans mon cas, j'ai deux ballons, un gros tampon de 800l et un petit 200l avec ECS instantanée. Le petit est au-dessus du gros ce qui fait une priorité eau chaude par thermosiphon. Ca marche bien en régime normale. Pour les retours de WE / vacances en hiver, il vaut mieux couper temporairement le circulateur de chauffage sinon le flux chaud est aspiré dans la boucle chauffage avant d'atteindre le ballon d'ECS (le thermosiphon est moins puissant que le circulateur
). A l'usage, je pense qu'un tampon 500l aurait été suffisant, mais ce modèle n'avait pas suffisamment de piquage pour mon besoin, c'est pourquoi j'avais pris le 800l. A refaire, je regarderai pour mettre des Y sur certains piquage et rester sur le 500l (total 700l avec le ballon ECS), ou alors un poêle plus puissant (j'avais regardé le Walltherm surisolé, mais le premier chiffrage était à + de 8000€...).Pour l'insert bouilleur, j'avais compris qu'il venait en plus de la chaudière ! Si c'est à la place de la chaudière, je ne suis pas sûr que c'est ce que je prendrais, car il faudra prendre le gros modèle, avec quand même un risque de surchauffe dans la pièce du fait de la grand surface vitrée. Dans ce cas, j'opterais plutôt pour un poêle bien isolé (avec un fort rendement à l'eau) comme chez moi. Et si possible avec automatisation du réglage d'air de combustion, pour n'avoir besoin que de charger/allumer/recharger le poêle sans s'occuper de venir régler le tirage toute les 10 minutes (c'est une option que je ne regrette vraiment pas)
Le temps que mets la chaudière pour charger le BT n'a absolument aucune importance. Tu charges la chambre de bois à fond, et tu t'en vas. 
